Per vini rossi e rosati, di tipo tradizionale o concezione green
Una corretta strategia per la stabilità del colore dei vini rossi parte dalla fase fermentativa cioè dal momento in cui può verificarsi l’ossidazione di alcool acetaldeide. In questa fase è possibile, tramite l’ausilio di tannini ellegici quali Aleatan Castagno, Aleatan Oxy o Aleatan Plus, contribuire ai processi di stabilizzazione del colore, favorendo la costruzione del ponte etanale.
Nella successiva fase di affinamento post fermentativo tale processo procede con l’aiuto dell’ossigeno (meglio se dosato con micro ossigenatori) guidato sempre dai tannini ellegici sopra riportati.
Nel caso di vini con un livello di polifenoli totali bassi è necessario intervenire tramite aggiunte frazionate di Tannini Proantocianidinici tipo Aleatan Structure o Aleatan Vinacciolo.
Al termine della fermentazione malolattica, il vino deve proseguire il suo cammino in modo lento e con attenzione, ponendo particolare attenzione alla polimerizzazione dei tannini (sempre tramite l’ossigeno) ma anche alla gestione della fase colloidale del prodotto, che interagisce in modo efficace nel creare colori stabili nel tempo, attraverso l’utilizzo di Aleafin Emme, Aleafin Gielle.
In fase pre imbottigliamento se il vino non ha raggiunto una buona stabilita del colore può essere aiutato con chiarifiche mirate, meglio se effettuate con prodotti Allergen Free come Aleaclar ST, Aleaclar P o Alea Vegeclar.
Sia che si passi o meno per tale chiarifica è consigliato l’uso di tannini specifici come Aleatan Quercia e Aleatan Rose, ideale per Vini Rosati dove le operazioni precedenti sono di difficile applicazione per la delicatezza del prodotto .
Interessanti risultati si sono avuti nell’uso di una particolare gomma arabica in polvere di facilissima solubilità: Arabique Istant.
A seguito di numerose prove sulla stabilità del colore con test a -4 °C per 5/6 giorni, i prodotti trattati con questo prodotto hanno evidenziato una maggior stabilità della frazione colorante, come si può evincere dalle fotografie sottostanti, rappresentanti il prodotto senza l’aggiunta (con la presenza di deposito di colore) e con una aggiunta di Arabique Istant.
Per una personalizzazione delle strategie di affinamento per la vostra realtà l’azienda è disponibile per consulenze ad hoc.
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