Genuini e versatili, gli asparagi portano in tavola la primavera.
L’asparago è originario del bacino del Mediterraneo e dell’Asia Minore. Le prime testimonianze della sua coltivazione in Italia risalgono al 200 a.C. quando Catone lo citò nel De agricoltura e più tardi Plinio il Vecchio nel Naturalis Historia del 79 a.C., essi citano l’uso alimentare del turione. Durante il Medioevo fu sfruttato soprattutto per le sue doti officinali. Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi giungere nel XVI secolo al massimo della popolarità anche in Inghilterra e successivamente fu introdotto nel Nord America. La coltivazione è poi arrivata ai giorni nostri grazie alle amorevoli tradizioni perpetuate nei monasteri dagli ordini monastici come i Benedettini.
In origine, l’asparago veniva raccolto verde, già spuntato da terra, mentre la raccolta del turione bianco, prima cioè del suo affioramento, sembra diffusa solamente dal XVIII secolo, e in particolar modo, nel Nordest Italiano: Bassano del Grappa, Cologna Veneta, Morgano e Badoere.
La coltivazione di asparagi in Veneto colleziona numeri e riconoscimenti importanti, pensiamo infatti all’asparago IGP di Badoere (TV) e all’asparago bianco di Bassano DOP (VI). Due prodotti eccezionali e riconosciuti su scala nazionale e internazionale. Spostandoci invece verso il nord ovest del Bel Paese troviamo l’asparago violetto di Albenga in provincia di Savona. Un prodotto inconfondibile per via dei turioni medio-grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza tanto da farlo diventare un Presidio Slow Food.
Consumati per tutto il periodo primaverile, questi deliziosi ortaggi si sposano bene con diversi ingredienti, per questo possono essere utilizzati in cucina per realizzare innumerevoli piatti.
Uno degli abbinamenti più famosi in Italia è sicuramente quello con le uova che da vita a una ricetta gustosa e prelibata. Questo piatto è davvero sfizioso e a differenza della regione in cui viene preparato segue diverse proposte: gli asparagi vengono per lo più lessati e poi saltati in padella con aceto, sale, pepe, olio (cucina Veneta) e talvolta irrorati di burro e parmigiano (preparazione alla Bismarck).
Le uova invece possono essere cotte: in camicia, “all’occhio di bue” oppure sode per poi essere sminuzzate o frullate sopra gli ortaggi. Non mancano di certo serviti come contorni, per accompagnare secondi piatti a base di carne e pesce come tonno e salmone, oppure possono presenziare in primi piatti dove insieme a risotti, creme e crespelle consentono di creare menù di gusto e stile.
