Le mannoproteine Mp sono glicoproteine dello strato esterno della parete cellulare del lievito. Sono composte da una piccola parte proteica, hanno un peso molecolare compreso tra 20 e 450 kDa e presentano struttura globulare. Vengono rilasciate nel vino durante la fermentazione e per autolisi (autodigestione) in affinamento sulle fecce. Diversi ceppi di Saccharomyces cedono quantità diverse di MP durante la FA e possono essere più o meno veloci nell’autolisi in funzione della componente enzimatica. Complessivamente ai pH del vino, si presentano come macro-molecole elettronegative. Di fatto hanno un comportamento più da polisaccaridi che da proteine e non danno instabilità proteica contribuendo a ridurre il rischio dato da altre proteine instabili (PR-proteins). Nel 2005 l’Ue ha introdotto l’utilizzo delle mannoproteine come coadiuvanti biotecnologici nella stabilizzazione proteica e tartarica dei vini. Le MP hanno come scopo di utilizzo la stabilizzazione proteica e pertanto in etichetta e St deve essere indicata l’applicazione. Non si parla di effetto organolettico. Commercialmente ci sono tanti prodotti presentati come “mannoproteine”, ma per la maggior parte si tratta di derivati del lievito non meglio specificati e in alcuni casi di vere e proprie bufale.
Per quesate Alea Evolution ha ideato Aleafin, una gamma di soluzioni specifiche per l’affinamento: Aleafin Gielle, Aleafin Emme, Aleafin Ribocell, Aleafin Ps (a base di derivati del lievito). Aleafin Gal, Aleafin Bouquet, Aleafin Crue (a base tannini). Aleafin ps è sia a base di derivati di lievito che di tannini.
A questa gamma di derivati da lievito, Alea ha aggiunto un prodotto 100% solubile da utilizzare a ridosso dell’imbottigliamento:
· ALEAFIN MANNO
· ALEAFIN ELLE
· ALEAFIN SWEET
Si tratta di prodotti a base di mannoproteine pure e polisaccaridi, ad elevata solubilità che, oltre a struttura, volume e morbidezza, conferiscono complessità e stabilizzazione aromatica, migliora la stabilità colloidale senza modificare in modo sensibile gli indici di filtrazione.
Ambito di utilizzo:
Vini pronti all’imbottigliamento (chiarificati, stabilizzati e pre-filtrati)
Vini in affinamento
Vini bianchi e rossi magri, vuoti poveri di corpo
Vini duri, con eccesso acido o tannico
Vini squilibrati per taglio o correzioni impattanti pre-imbottigliamento
Alea Evolution:
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Molinella 40062
Italia
Telefono: +39 3465833882
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